Ingrediënten
Kook de rijst en quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven ondertussen voor op 180℃ en wel de rozijnen in water. Leg het amandelschaafsel op een vel bakpapier even in de oven om te roosteren. Niet te lang, ze mogen niet te donker worden.
Vet een cakevorm in met kokosvet. Leg er een bakpapier in dat je even op maat knipt en dat bakpapier vet je vervolgens ook (lekker royaal) tot aan de rand in met kokosvet. Strooi driekwart van het geroosterde amandelschaafsel uit over bakvorm met bakpapier zodat alle kanten van de vorm bedekt zijn met amandelschaafsel. Doe dit ook weer lekker royaal zodat je overal een laag schaafsel hebt zitten.
Meng in een grote kom de rijst en de quinoa wanneer deze klaar zijn met de havervlokken en het speltmeel en roer goed door elkaar. Voeg de ahornsiroop, kaneelpoeder, gemberpoeder, nootmuskaat en vanille extract toe en roer nogmaals stevig door. Voeg als laatst het wortelrasp, de noten en rozijnen toe en roer nog even door.
Schep alles in de bakvorm en druk goed aan. Strooi daarna het laatste amandelschaafsel over de mix uit en bak de cake in circa 45 minuten gaar. Laat de cake afkoelen alvorens je deze uit de vorm haalt, anders verbrokkelt hij misschien. Het is een ondersteboven cake dus je moet de cakevorm omdraaien en de cake met de onderkant (die dus lekker met een mooie laag schaafsel bedekt is) naar boven serveren.