Is tarwe gezond voor je of niet?

Ons lekkere Oer-Hollandse bammetje is helaas niet meer wat het geweest is. En dat gaat niet zozeer om de discussie of brood nu wel of niet goed voor je is, maar meer om de graansoort. Wanneer je in de supermarkt of bij de bakker een heerlijk vers knapperend brood koopt, is dit negen van de tien keer brood gemaakt van tarwe. Tenzij er specifiek een ander graan bij vermeld staat, maar dan is het nog vaak een mix van heel veel tarwe met een klein beetje van een ander graan. Producenten zijn nu eenmaal dol op tarwe. 

Bijzonder jammer, want er zijn hele volksstammen die niet lekker gaan op brood en zich er flink ellendig door voelen (alhoewel ze de symptomen waarschijnlijk niet naar hun boterham herleiden...). Hoe kan dit? Tarwe wordt al honderden jaren gegeten en honderden jaren was het een ontzettend belangrijk onderdeel van gezonde voeding. Hoe kan het dan dat veel mensen de tarweboterham ineens als de pest vermijden? De aandoeningen en gezondheidsproblemen waar tarwe verantwoordelijk voor wordt gehouden zijn vrij recentelijk een probleem geworden… terwijl tarwe al zeer lang probleemloos werd geconsumeerd. Dus hoe kan tarwe dan het probleem of een ongezond voedingsmiddel zijn?  

Wel, dat zit zo: de tarwe die we nu kennen is relatief nieuw. Tarwe is behoorlijk veranderd sinds 1960, en niet zo’n beetje ook. Het wordt anders verbouwd, het wordt anders verwerkt en het wordt anders gebruikt dan de honderden jaren ervoor. Met veel voordelen voor de producent, want tarwe kan sneller groeien, sneller de grond uit en sneller en meer winst opleveren. Maar dat heeft ook nadelen. Vooral voor jouw darmstelsel... 

Moderne tarwe

Er zijn verschillende tarwesoorten. Zo zijn farro, spelt, eenkoorn en kamut ook tarwesoorten. Maar wanneer we het over het gangbare supermarkt tarwe hebben bedoelen we dwergtarwe (dit zal nu weer gewoon tarwe worden genoemd). Dit is een genetisch gemanipuleerde en gekruiste tarwe soort met korte stammen en een hoge gehalte korrels. Lekker goedkoop en hoge productie. Het nadeel van dit goedkope graan: het is lager in eiwitten en in voedingsstoffen dan oudere tarwesoorten [1, 2]. Het zink-, koper-, ijzer- en magnesiumgehalte in tarwe is behoorlijk gedaald sinds 1960, tussen de 19 en 28%. 

Vol agressieve gluten
Gluten zijn een familie eiwitten. Niet alle gluten zijn even vervelend voor mensen die er gevoelig voor zijn. Mensen met coeliakie hebben er last van omdat hun immuunsysteem niet erkend (bepaalde gluten meer dan andere) en aanvallen alsof het ongewenste indringers zijn. Onderzoek heeft aangetoond dat moderne tarwe meer problematische gluten bevat dan de tarwe van 100 jaar geleden. Hierdoor hebben we tegenwoordig aanzienlijk meer coeliakie patiënten en mensen met gluten-sensitiviteit dan een aantal decennia geleden. Niet alleen zijn de gluten in moderne tarwe in hoge hoeveelheden aanwezig, we eten tegenwoordig ook veel meer tarwe dan voorheen. Is het je weleens opgevallen dat de voedingsindustrie het voor elkaar heeft gekregen tarwe in veruit de meeste voedingsmiddelen te stoppen? Bij tarwe denk je aan brood, stokbrood, pannenkoeken en vooruit, ook koek en taart. Maar als je een blikje soep, saus of een zakje drop koopt denk je wellicht niet meteen aan tarwe. En toch zich het ook daarin verwerkt. Met als gevolg dat we onbewust enorm veel tarwe (met agressieve gluten) binnenkrijgen. De kans dat ons systeem er gevoelig voor wordt is dan ook aanzienlijk hoger[3]. 
 

Zonder voedingsstoffen
In de 19e eeuw begon men met het produceren van geraffineerde tarwe op grote schaal. Het was goedkoop en er kon in een zeer snelle tijd enorme hoeveelheden witte tarwebloem geproduceerd worden. Zo konden veel monden gevoed worden voor een lage prijs. Nou ja, gevoed… deze geraffineerde tarwe bevat nauwelijks voedingsstoffen, omdat de zemelen en kiemen verwijderd zijn. Er hier zitten juist de voedingsstoffen in. Eeuwig zonde.  

Wat zijn de juiste graankeuzes? 

Het is geen probleem om granen te verwerken in je voeding, tenzij je Hashimoto of coeliakie hebt. Mensen die te kampen hebben met coeliakie kunnen helaas geen uitzonderingen maken. Met Hashimoto is het aan te raden de gluten zo veel mogelijk te vermijden en in ieder geval in de eerste maanden van behandeling ook geen uitzonderingen te maken. 
Voor degenen die geen auto-immuunziekte hebben veroorzaken gluten en andere nutriënten alleen bij hoge en langdurige inname voor problemen (denk gemiddeld westers dieet, dus niets extreems...). Eet je (gluten houdende) granen, zorg dan dat het onderdeel uitmaakt van een gevarieerd dieet en voeg de granen niet aan iedere maaltijd toe. De dwergtarwe mag dan wel een ver doorgefokte graansoort waar we weinig aan hebben zijn, maar andere granen zijn dit vele malen minder. Denk hierbij aan: spelt (andere tak van de soorten tarwe), rijst, kamut, rogge, teff of gierst. En dan zijn er natuurlijk ook nog de pseudogranen -eigenlijk zaden- zoals quinoa, amaranth en boekweit. Extreem gezond en allen vele malen beter dan tarwe. Keuze genoeg lijkt me! Als je geen coeliakie hebt (of van Hashimoto, bij deze auto-immuunziekte kun je beter glutenvrij eten) maar wel last hebt na het eten van brood hoef je dus niet direct glutenvrij te gaan eten. Het kan natuurlijk wel, maar dit is niet per se nodig. Kies in ieder geval altijd voor (zuur)desembrood. 



Referentie:
1 Fan, Ming-Sheng, et al. "Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years." Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22.4 (2008): 315-324.
2, 3 Zhao, F. J., et al. "Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin." Journal of Cereal Science 49.2 (2009): 290-295.
4 Lopez, H. W., et al. "Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium." Journal of Agricultural and Food Chemistry 49.5 (2001): 2657-2662.